Золотое правило сервировки:“На столе должно быть всё, что нужно, и не должно быть ничего, что не нужно”- звучит очень просто и понятно, но на деле соблюдается в единичных заведениях.
Уборка стола во время трапезы:- Всегда убирай мусор и грязные салфетки – эстетика стола это важная часть нашей работы; не позднее 2 минут после того, как гости закончили есть, убирай пустые тарелки со стола, и по мере необходимости в течение еды. Забирая тарелки, уточняем у гостей обязательно, закончили ли они с блюдом, бывает так, что гость намеренно не спешит и смакует, например, соус. Но также не стоит скороспешно воровать тарелку у гостя из рук, как только он доел последний кусок. Это может вызвать впечатление навязчивого сервиса. "Я могу забрать тарелку?" "Разрешите забрать тарелку"
- Лежащая в тарелке салфетка, сложенные приборы, или отодвинутая на край стола пустая тарелка – однозначные сигналы к тому, что посуду пора убирать. Если салфетка лежит в подстановочной тарелке для пиццы, тарелку необходимо убрать, и если пицца еще осталась на доске, принести новую подстановочную тарелку.
- Убирая тарелки, не забудьте убрать использованные приборы и все дополнительные кондименты (оливковое масло, бальзамический уксус и тд)
- Убирая стол после завершающего курса, убирайте также и лишнюю сервировку, оставляя на столе салфетницу и напитки. Лоток с приборами уносите, взамен ставьте блюдце с салфетками.
- Подносом при уборке стола допустимо пользоваться только когда гости ушли из-за стола. В ином случае помните: что уборка посуды должна быть максимально безопасной и гигиеничной, старайтесь делать это аккуратно и бесшумно.
- Если необходимо, протрите стол, соберите с него крошки (особенно после пиццы), в том числе между подачей блюд
Расчёт гостяРасчет гостя – завершающий этап обслуживания, поэтому необходимо рассчитывать гостей максимально быстро, не заставляя их ждать, иначе вы рискуете перевернуть все впечатление гостя от пребывания у нас в негативную сторону, помните, одна мельчайшая деталь может изменить отношение гостя. Счет подается только по просьбе гостей. ОБЯЗАТЕЛЬНО спросить у гостей, есть ли у них наша карта лояльности.
Фискализация чековС 1 июля вступило в силу правило о фискализации всех оплат.
Теперь мы всегда спрашиваем как будут оплачивать- картой или наличными. Далее сразу отмечаем это при печати чека. На счетницы обязательно должно быть 2 чека: Пречек (блюда разбиты по гостям, есть QR для чаевых и всё приятно и понятно глазу), Фискальный чек (формальность, но предельно важная). Если гости в моменте передумали с карты на наличные или сразу не могу определиться как будут платить, не страшно. Выбирайте более вероятный тип оплаты и фискализируйте на него.
Карта лояльностиС конца июля мы ввести карту лояльности. На карточке-счётнице есть QR-код для регистрации, далее необходимо спросить последние 3 цифры и ввести их в “Карта гостя” при расчёте. Также, уточняем хотят ли гости использовать баллы или продолжают копить. Карта работает по системе кэш-бека разного размера.
Условия программы:
- Стартовый- 3%
- От 100.000- 5%
- От 200.000-7%
- От 350.000-10%
Прежде, чем принести счет, проверьте наличие в нем всех необходимых позиций, убедитесь, что в счете не оказалось ничего лишнего, или позиций, которые мы должны были удалить из счета. Сверить правильность заказа с коллегой, который принимал этот стол. Необходимо принести счет в течение 1-2 минут после того, как гости его попросили.
Счет подается тому, кто его попросил, либо на центр стола, если не ясно, кто из гостей будет платить.
Если гости сразу сказали, что будут считаться по-отдельности уточните верно ли разделили по позициям.
Подав счет, можно уточнить “могу вас сразу рассчитать или подойти через несколько минут?”
Если гости решили рассчитаться наличными, и уже положили необходимую сумму, спросите, можно ли их рассчитать, прежде чем забрать со стола счет.
Помните, что сдачу мы выносим гостям ВСЕГДА БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЙ.
Забирать чаевые можно только после того, как гости ушли и поблагодарили вас.
При расчёте воспользуйся возможностью - запросить у гостя подробную обратную связь и его впечатления по визиту. А также пригласи гостя повторно и дай ему конкретный повод вернуться (на мероприятие / на обновление меню / на бранч / попробовать то блюдо, над которым думал, но не заказал сегодня и т.д.)
Сервис после сервисаДаже если гости расплатились, но ещё сидят допивая кофе или продолжая разговор, сервис продолжается. Гостям часто бывает очень обидно, когда после того как они расплатились, на них перестают обращать внимание, мол только деньги и нужны вам были. Продолжайте подливать воду, заберите чашки из-под кофе или диджестива и попрощайтесь с гостями, когда они будут вставать из-за стола и уходить.
Финальная уборка столаУборка всегда начинается с внешнего контура. Сначала расставляем и протираем подставки, отряхиваем и выравниваем стулья, только после переходим к самой поверхности стола.
Все инструменты уборки также попадают в поле зрения гостей и должны быть опрятными и чистыми.
Если необходимо позовите уборщицу, проводите и покажите что именно нужно сделать. Она не должна гулять по залу и пытаться понять что от неё нужно.
ИтогПомните, что стандартное обслуживание – это лишь основа, фундамент, на который каждому из вас необходимо наложить свои личные профессиональные навыки, положительное эмоциональное настроение, харизму, умение общаться с гостем и любовь к делу. Индивидуальность состоит в том, чтобы вы проявляли свои навыки, умения и личностные качества там, где это уместно и удивляли гостей.